1ºLes Echos
L'incroyable succès du caviar chinois
Les esturgeons du lac Qiandao produisent à eux seuls plus du tiers du caviar vendu à travers le monde. Le meilleur de cet or noir « made in China » est désormais servi aux plus prestigieuses tables d'Occident. Reportage dans les fermes du géant Kaluga Queen.
Et qu on ne parle pas de caviar au rabais ! En une poignée d'années, les produits chinois se sont invités à la table des plus grands chefs . À Paris, ils sont servis par Alain Ducasse au Plaza Athénée, Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen ou encore Bernard Pacaud à L'Ambroisie. « Nous fournissons 22 des 27 restaurants français trois étoiles au guide Michelin », précise fièrement Han Lei, vice-directeur général de Kaluga Queen, qui travaille avec les prestigieuses maisons parisiennes Petrossian et Kaviari, chargées de sélectionner les meilleurs caviars pour les stars de la gastronomie , etc ....
Initiées par des maîtres iraniens et russes, les équipes de Kaluga - nom adopté en référence à l'espèce d'esturgeons venant du fleuve Amour - se forment aux différentes étapes de la production, des conditions d'élevage à la maturation des grains en passant par la récolte des oeufs. « Ils ont été très à l'écoute des conseils donnés et ont beaucoup travaillé pour améliorer la qualité », indique Armen Petrossian, directeur de la maison qui porte son nom, une institution quasi centenaire, grande importatrice des oeufs de Kaluga Queen. etc ...
De même, le « made in China » se fait discret sur les petites boîtes Petrossian et Kaviari. Quant au prix du caviar chinois, son évocation heurterait presque les professionnels. « Nous sommes 10% plus cher que nos concurrents européens ; la qualité prime sur le prix pour nos distributeurs », assure Han Lei, sans livrer plus de détails. L'arrivée du caviar chinois aux Etats-Unis et en Europe au cours des dernières années s'est tout de même traduite par une forte baisse des prix sur un produit naguère réservé à une fine élite.